- gerechnet auf 4 Personen -

Zutaten Vorspeise:
200 g Mehl
15 g Hefe (in handwarmen Wasser auflösen)
3-4 EL Olivenöl
1 Prise Salz
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen (schälen und in dünne Scheiben schneiden)
1 EL grobes Meersalz

Zutaten Hauptspeise:
4 Zanderfilets á 160g
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
2 große Rote Beten
½ l Fischfond
125 ml Rotwein
4 TL Balsamessig
1 EL Honig
Sternanis

Zubereitung Vorspeise:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz dazu geben, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz und die aufgelöste Hefe dem Mehl hinzufügen und das Ganze zu einem homogenen Teig kneten.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Danach den Teig mit den Händen auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, halbieren, mit den Händen flachdrücken oder mit dem Nudelholz ausrollen, mit den Fingerspitzen gleichmäßige Vertiefungen hineindrücken und auf ein bemehltes Backblech setzen.
Die frischen Kräuter und die Knoblauchscheiben darauf verteilen, mit Meersalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf höchster Stufe – bei 250° C – ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung Hauptspeise:
Rote Bete in kochendem Salzwasser mit ein wenig Essig bissfest garen, danach schälen, in Scheiben schneiden und in einem Topf zusammen mit Rote-Bete-Fond, Fischfond, Essig, Rotwein, Sternanis und Honig erwärmen. Für die Sauce einen Teil des Suds abschöpfen und in einem kleinem Topf reduzieren.
Die Fischfilets halbieren, die Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite langsam anbraten, bis das Fischfleisch nicht mehr glasig, sondern weiß ist. Das Filet umdrehen und mit der Hautseite nach oben auf den Rote-Bete-Scheiben mit der Sauce servieren.

Rezept:
Hauptspeise: Matjessalat mit Pellkartoffeln
Dessert: Butterkuchen

- gerechnet auf 4 Personen –

Zutaten Hauptspeise:
6 Matjesfilets
1 roter Apfel (waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden)
1 Bund Frühlingszwiebeln (waschen und in feine Ringe schneiden)
1 Körbchen Physalis (waschen und halbieren)
2 Gewürzgurken (in feine Scheiben schneiden)
½ Salatgurke (schälen, längs vierteln und in kleine Stücke schneiden)
½ Bund Schnittlauch (waschen und klein schneiden)
200 g Crème fraîche
1 TL Zitronensaft
12 kleine Kartoffeln (die Schale gründlich waschen und mit Lorbeerblättern,
Wacholderbeeren, Nelken und Pimentkörnern ca. 15 Minuten kochen)
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
Meersalz, Pfeffer

Zutaten Dessert:
Für den Boden:
1 Becher Sahne
2 Becher Mehl (mit dem Backpulver sieben)
1 Becher Zucker
1 TL Backpulver
3 Eier
Für den Belag:
150 g Butter
100 g Mandelblätter
3 EL Milch
3 EL Zucker
1 Vanillezucker

Zubereitung Hauptspeise:
Die noch heißen Pellkartoffeln schälen und warm stellen.
Die Crème fraîche in einer Schüssel glatt rühren, die klein geschnittenen Zutaten dazugeben, vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und einige Minuten ziehen lassen. Danach über die Matjesfilets geben und mit den Kartoffeln servieren.

Zubereitung Dessert:
Die Zutaten für den Boden verrühren, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen, glatt streichen und bei 175° C Heißluft 15 Minuten backen.
Für den Belag die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, den Zucker, Vanillezucker, Milch und die Hälfte der Mandelblätter dazugeben, gut vermengen, auf den noch heißen Boden gleichmäßig verstreichen, die restlichen Mandelblätter darüber streuen und weitere 20 Minuten backen.

Rezept:

Hauptspeise: Ziegenkäse-Wan-Tan auf Kiwi-Papaya-Paprika-Salat
Dessert: Cashew-Brownies mit schokolierten Erdbeeren

- gerechnet auf 4 Personen –

Zutaten Hauptspeise:
Für 4 Personen
16 Wan Tan Teigblätter (im Asialaden erhältlich)
600 g Ziegenfrischkäse (in kleine Stücke schneiden)
6 EL Honig
5 EL Olivenöl
3 Thymianzweige (entstielen)
2 Knoblauchzehen (schälen)
1 Eiklar (verquirlen)
Meersalz, Pfeffer

2 rote Paprikaschoten (schälen, längs vierteln und entkernen)
2 Kiwis (schälen und in Spalten schneiden)
1 Papaya (schälen, entkernen und in Spalten schneiden)
4 EL Apfelessig
8 EL Rapsöl
1 EL Ahornsirup
Meersalz, Pfeffer

Zutaten Dessert:
Für 1 Blech:
200g dunkle Kuvertüre (zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen)
200g Butter (zusammen mit der Kuvertüre im Wasserbad schmelzen)
6 Eier (verquirlen)
400g brauner Zucker
150g Erdnussbutter
200g Mehl
7 EL reines Kakaopulver
1 Prise Salz
200g Cashewkerne (grob hacken)

500 g Erdbeeren (waschen und gut trocknen lassen)
100 g weiße Kuvertüre (im Wasserbad auflösen)
100 g dunkle Kuvertüre (im Wasserbad auflösen)
6 EL Kokosraspel

Zubereitung Hauptspeise:
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Thymian mit Knoblauch, Salz, 3 EL Öl und 3 EL Wasser pürieren.
Die Wan Tan Blätter mit Eiklar bepinseln, in die Mitte ein Stück Ziegenkäse setzen, mit Honig beträufeln, die Teigecken nehmen, zu einem Päckchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Die Paprikaviertel daneben setzen, alles mit Thymianöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und im 200°C heißen Backofen ca. 10 Minuten backen, bis die Wan Tan knusprig sind.
Für den Salat Apfelessig, Ahornsirup, Salz, Pfeffer und Rapsöl zu einem Dressing verrühren.
Die gebackenen Paprikaviertel zusammen mit den Kiwi- und Papayaspalten auf einem Teller anrichten, das Dressing darüber träufeln und die Wan Tan Päckchen darauf setzen.

Zubereitung Dessert:
Den Backofen auf 175° vorheizen.
Die Eier mit dem Zucker dick-schaumig schlagen. Die Schokoladen-Butter-Masse mit der Eiercreme und der Erdnussbutter zu einer glatten Masse aufschlagen.
Mehl, Kakaopulver und Salz mischen. Das Mehlgemisch mit den gehackten Cashewkernen unter den Teig ziehen; dabei nur solange rühren bis sich die Zutaten verbinden. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und ca. 30 Minuten backen. Die Oberfläche sollte eine Kruste gebildet haben, das Innere jedoch weich sein. Den gebackenen Teig auf ein Gitter ziehen, auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden und eventuell mit Kakaopulver bestäuben.
Die Erdbeeren waschen und gut trocknen lassen. Die Erdbeeren in die dunkle Kuvertüre tauchen, dann die weiße Kuvertüre mit einem Esslöffel in dünnen Fäden über die getauchte Erdbeere laufen lassen. Zum Trocknen auf einen mit Kokosraspeln bestreuten Teller legen. Dann zusammen mit den Brownies anrichten.

Rezept:

Hauptspeise: Schweinebraten mit Schmorgemüse
Dessert: Quarkmousse an Erdbeer-Minze-Salat

- gerechnet auf 4 Personen -

Zutaten Hauptspeise:
1 kg Schweinbraten (Oberschale)
8 Schalotten (schälen)
8 kleine Kartoffeln (schälen und vierteln)
3 Karotten (schälen und in schräge Scheiben schneiden)
2 Kohlrabi (schälen und in mundgerechte Stücke schneiden)
1 Lauchstange (waschen und in schräge Stücke schneiden)
½ Bund Thymian
1 frischer Knoblauch (längs halbieren)
1 Sternanis
2 Gewürznelken
½ l Gemüsebrühe
Sonnenblumenöl
für die Butter:
200 g Butter (Zimmertemperatur)
20 g Mandelblättchen (in einer kleinen Pfanne ohne Öl anrösten, klein hacken und
mit der Butter vermengen)
50 g getrockneter Schinken (klein schneiden und mit der Butter vermengen)
1 Knoblauchzehe (schälen, in kleine Würfel schneiden und mit der Butter
vermengen)
3 Schalotten (schälen, in kleine Würfel schneiden und mit der Butter
vermengen)
½ Bund Petersilie (waschen, die Blätter abzupfen, klein hacken und mit der Butter
vermengen)
Meersalz, Pfeffer, Zucker

Zutaten Dessert:
500 g Sahnequark (in eine Schüssel geben und mit Zucker und Vanillezucker cremig
rühren
200 ml Sahne (steif schlagen)
250 g Erdbeeren (waschen, entstielen, vierteln)
2 Blatt Gelatine (5 Minuten in kaltem Wasser einweichen)
4 EL Holundersirup
½ Zitrone (auspressen)
3 Minzezweige (waschen, die Blätter zupfen und in feine Streifen schneiden)
6 EL Zucker
2 Vanillezucker

Zubereitung Hauptspeise:
Den Ofen auf 160° C vorheizen.
Die Zutaten für die Butter mit der Butter vermengen; diese mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Klarsichtfolie einrollen, zu einer Rolle aufdrehen und kalt stellen.
Den Schweinebraten mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl mit Thymian, Knoblauch, Sternanis und Nelken von allen Seiten anbraten, in eine zweite Pfanne geben, mit Gemüsebrühe angießen und im Ofen 50 Minuten garen.
Das Gemüse im verbliebenen Bratfett anrösten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Gemüsebrühe ablöschen, die Kartoffeln dazugeben und für 40 bis 50 Minuten langsam schmoren lassen. Danach mit 2 bis 3 Stücken der kalten Butter aufmontieren.

Zubereitung Dessert:
Die Erdbeeren mit Holundersirup, Zitronensaft und Minze vermengen und ziehen lassen.
Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken, mit 2 Esslöffel Wasser erhitzen und auflösen.
Die Quarkmasse esslöffelweise mit der aufgelösten Gelatine vermengen, die steif geschlagene Sahne unterrühren, in 4 Glasschälchen füllen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach die Mousse auf einen Teller stürzen und mit dem Erdbeer-Minze-Salat servieren.

Rezept:   

Gefüllte Hähnchenbrust im Speckmantel mit Zucchini und Kräuter-Joghurt

- gerechnet auf 2 Personen –

Zutaten:
1 große Hähnchenbrust
6-7 Scheiben Frühstücksspeck
4-5 getrocknete Tomaten (sehr fein hacken)
4 junge Thymianzweige
2 Majoranzweige
5 Basilikumblätter
Olivenöl
Zitronensaft
Für die Zucchini:
2-3 Zucchini (mit der Gemüsebürste säubern; danach der Länge nach in
0,5 cm dicke Streifen schneiden)
Salz nach Belieben
Für den Kräuter-Joghurt:
200 g Joghurt (10%)
2 Knoblauchzehen (schälen und klein schneiden oder durch eine Knoblauchpresse
drücken)
½ Salatgurke (schälen und mit einer Reibe fein reiben)
frisch gepressten Limetten- oder Zitronensaft zum Abschmecken
1 TL fein geschnittene Minzeblätter
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Für die Füllung der Hähnchenbrust die frischen Kräuter klein schneiden und
mit den klein gehackten, getrockneten Tomaten vermengen. Die Hähnchenbrust
mit einem scharfen Messer aufschneiden, so dass eine Tasche entsteht; diese
vorsichtig aufklappen, die Füllung gleichmäßig verteilen und wieder zuklappen.
Die Scheiben des Frühstücksspecks dicht nebeneinander auf eine Arbeitsplatte
legen, die gefüllte Hähnchenbrust darauf setzen und in den Speck einrollen.
Den Grill auf mittlere Temperatur erhitzen und den Rost mit etwas Öl einfetten.
Die bardierte Hähnchenbrust auf den Grillrost legen und unter mehrmaligem
Wenden so lange grillen, bis der Speck von allen Seiten kross ist.
Danach auf den Warmhalterost legen und kurz ruhen lassen.
Die Zucchinischeiben auf den heißen Rost legen und unter ständigem Drehen
und Wenden ca. 6 Minuten grillen; danach bei Bedarf leicht salzen.
Für den Kräuter-Joghurt den Joghurt mit der fein geriebenen Salatgurke
und dem klein geschnittenen Knoblauch vermengen und mit Limettensaft, Salz
und frischer Minze abschmecken.
Die Hähnchenbrust aufschneiden und zusammen mit den gegrillten Zucchinischeiben
und dem Kräuter-Joghurt anrichten.

Rezept:  

Fischfilet im Gemüsebett mit Knoblauchbrot

- gerechnet auf 2 Personen -

Zutaten:
2 Fischfilets (Zander, Lachs, Heilbutt…)
½-1 Lauchstange (in dünne Streifen schneiden)
1-2 Möhren (schälen und in dünne Stifte schneiden)
4 Frühlingslauchstangen (in kleine Ringe schneiden)
4-5 Thymianzweige
3-4 Majoranzweige
4-5 Oreganozweige
1 Limette
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

feste Haushalts-Alufolie zum Einpacken

Für das Knoblauchbrot:
½-1 Baguette (in dünne Scheiben schneiden)
2 Knoblauchzehen (schälen)
Salz (nach Belieben)
Olivenöl

Zubereitung:
Das Fischfilet portionieren. Das klein geschnittene Gemüse auf die
Alufolie geben – die festeren Gemüsesorten sollten unten liegen –
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, frische Kräuter darauf legen,
etwas Olivenöl darüber gießen, den Fisch darauf setzen und mit
Limettensaft beträufeln.
Die Alufolie zu einem kleinen Päckchen gut verschließen und auf der Seite,
auf der das Gemüse liegt, zuerst grillen; nach ca. 6 Minuten wenden, nach
weiteren 4 Minuten das Päckchen auf den Warmhalterost legen und ruhen lassen.
Für das Knoblauchbrot die Baguette-Scheiben von einer Seite in Olivenöl
tränken, die Scheiben auf den Grillrost legen und von jeder Seite goldbraun
rösten; dabei den Grill nicht aus den Augen lassen, da das Brot schnell anbrennt.
Die gegrillten Brotscheiben mit Knoblauch einreiben und je nach Belieben mit
etwas Salz bestreuen.
Das Päckchen auf einem Teller anrichten, vorsichtig öffnen und zusammen
mit dem Knoblauch-Baguette servieren.

Rezept: 

Spaghetti alla carbonara

- gerechnet auf 2-3 Personen –

Zutaten:
400 g Spaghetti
100 g Pancetta oder durchwachsener Speck (in Streifen schneiden)
50 g frischer Parmesan (fein reiben)
1 EL Olivenöl oder Butter
3 EL Sahne
4 Eigelbe
1 EL klein geschnittene Petersilie
Salz

Zubereitung:
Die Spaghetti in kochendes Salzwasser geben und bissfest garen.
Die Eigelbe in eine Schüssel geben, mit einer Gabel aufschlagen,
danach die Sahne und die Hälfte des Parmesans unterrühren.
Die Speckstreifen in einer großen Pfanne mit etwas Öl oder Butter
auslassen, anschließend die Herdplatte ausstellen.
Die fertigen Spaghetti abgießen, in die Pfanne geben und mit den
Speckstreifen gut vermengen. Die Eimischung unterziehen, mit klein
geschnittener Petersilie verfeinern, auf vorgewärmte Teller anrichten,
den restlichen Parmesan darüber streuen und sofort servieren.
Tipp: Falls die Mischung nicht die richtige Konsistenz hat, mit etwas Sahne
ergänzen.

Rezept: 

Haselnussschnitte mit geeister Vanillemousse an Erdbeersalat

- gerechnet auf 4 Personen –

Zutaten:
Für den Haselnusskuchen:
250 g Haselnusskerne (Naturata)
6 Eigelbe
150 g Zucker
6 Eiklar
1 Prise Meersalz (Naturata)
50 g Zucker
1 Limone (auspressen)
Puderzucker zum Bestäuben (Naturata)

Für die Vanillemousse:
250 ml Milch
200 g Zucker
150 g Eigelb
2 Vanilleschoten (Naturata)  (der Länge nach halbieren und das Vanillemark
mit einem kleinen Messer herauskratzen)
440 ml Sahne (steif schlagen)

Für den Erdbeersalat:
250 g Erdbeeren (waschen, putzen und klein schneiden)
1 EL Puderzucker (Naturata)
2 cl Noilly Prat
6 Minzeblätter (in feine Streifen schneiden)

Zubereitung:
Die Haselnusskerne auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen,
bei 170°C, auf der obersten Schiene 10 Minuten rösten; dabei ab und zu mit
einem Holzlöffel vermengen, damit die Kerne von allen Seiten rösten. Danach
die noch warmen Nüsse fein mahlen.
Die Eigelbe mit 150 g Zucker schaumig schlagen, das Eiklar mit einer Prise Salz
halb steif schlagen, 50 g Zucker dazugeben und steif schlagen.
Die gemahlenen Haselnusskerne zu den Eigelben geben, vermengen, den Eischnee portionsweise unterheben und zum Schluss den Limettensaft unterrühren.
Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegter Backform füllen, glatt streichen
und im Ofen, bei 170°C, 35 bis 40 Minuten backen; falls die Oberfläche zu dunkel wird, diese mit Backpapier abdecken. Mit einem Holzstäbchen einstechen und nach dem
Herausziehen überprüfen, ob das Stäbchen trocken ist; sollte es noch feucht sein,
den Kuchen noch etwas länger backen. Danach den Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
Für die Vanillemousse die Eigelbe mit einem Schneebesen anschlagen. Milch, Zucker,
Vanillemark und Vanilleschoten in einen Topf geben, aufkochen und sofort unter
ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Die Vanillesoße durch ein Sieb passieren
und im Wasserbad kaltrühren; danach die geschlagene Sahne unterheben, die Masse
in ein passendes Gefäß füllen und einfrieren.
Für den Erdbeersalat die klein geschnittenen Erdbeeren mit Puderzucker bestäuben,
mit Noilly Prat parfümieren und frische, klein geschnittene Minzeblätter unterziehen.
Die Kuchenstücke quer halbieren; auf die eine Hälfte ein Stück der gut durchgekühlten Vanillemousse geben, die zweite Hälfte darauf setzen, mit Puderzucker bestäuben
und zusammen mit dem Erdbeersalat anrichten und servieren.

Rezept:

Gulasch

- gerechnet auf 4 Personen –

Zutaten:
600 g Gulasch (Rind-, Lamm-, Schweine- oder Geflügelfleisch)
300 g  Zwiebeln (schälen und klein schneiden)
Öl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, scharf
¾ l Rotwein
¾ -1 l Brühe
1 Knoblauchzehe (schälen und in dünne Scheiben schneiden)
1 Zitrone (mit warmen Wasser abwaschen; die gelbe Zitronenschale
mit einer Reibe reiben oder einem Zestenreißer/Schälmesser schälen)
½ TL Kümmelpulver oder Kümmelsamen
½ grüne Paprikaschote (in kleine Würfel schneiden)
½ rote Paprikaschote (in kleine Würfel schneiden)
Salz

Zubereitung:
Die Fleischstücke in einem heißen Schmortopf in Öl portionsweise scharf
anbraten und herausnehmen. Danach die klein geschnittenen Zwiebeln im
gleichen Topf in etwas Öl anschwitzen, bis sie goldbraun sind. Anschließend
die angebratenen Fleischstücke dazugeben, das Tomatenmark hinzufügen,
mit Salz, süßen und scharfen Paprikapulver würzen und unter ständigem
Rühren kurz anschwitzen; danach mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen
lassen, mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch soeben bedeckt ist, Knoblauch, Zitronenzesten und Kümmel hinzugeben und bei milder Hitze, ohne Deckel
köcheln lassen; sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, erneut Brühe dazugießen;
das Fleisch so lange garen, bis es weich ist und fast schon auseinanderfällt.
Kurz bevor das Fleisch gar ist, die klein geschnittenen Paprikawürfel dazugeben
und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Rezept:

Spinatsalat mit Puten-Saté

- gerechnet auf 2 Personen –

Zutaten:
200 g kleine Spinatblätter (putzen)
10 schwarze Oliven
8 Kirschtomaten (halbieren)
1 rote Zwiebeln (schälen und in feine Streifen schneiden)
100 Fetakäse
10 Himbeeren
Für das Dressing:
80-100 ml Himbeerfruchtmark (Feinkostladen)
4-5 EL Olivenöl
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
Für das Brot:
1/2 Ciabatta (in mundgerechte Stücke zerteilen)
3 Knoblauchzehen (andrücken)
4 Thymianzweige
5 EL Olivenöl
Salz
Für die Saté-Spieße:
200 Putenbrust (in Streifen schneiden und auf Holzspieße spießen)
Olivenöl zum Braten
Für die Marinade:
100 ml Olivenöl
1 Chilischote
1 Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Curry
½ TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Für die Marinade der Puten-Satés Olivenöl in einen Behälter füllen,
die übrigen Zutaten hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren.
Die Fleischspieße mit der Marinade gut einpinseln und zugedeckt
eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren.
Die Puten-Satés kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne in
Olivenöl von beiden Seiten braten.
Für das Dressing Himbeerfruchtmark mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker
würzen und nach und nach Olivenöl dazugießen.
Die Ciabatta-Stücke in einer heißen Pfanne in Olivenöl mit Thymianzweigen
und angedrückten Knoblauchzehen goldbraun rösten, bei Bedarf etwas salzen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Zwiebelstreifen, die halbierten Kirschtomaten,
die schwarzen Oliven und die Himbeeren mit den Spinatblättern in eine
Salatschüssel geben, das Dressing darüber gießen, vermengen und
zum Schluss die Feta- und Ciabatta-Stücke darüber verteilen und zusammen
mit den Saté-Spießen servieren.