Rezept:

Gebratene Sardinen auf Schalotten-Tomaten-Ragout mit
Hummus und Fladenbrot

- gerechnet auf 2 Personen -

Zutaten:
Für die Sardinen:
6 Sardinen (küchenfertig)
2 EL Mehl (mit Salz und Pfeffer würzen)
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für das Schalotten-Tomaten-Ragout:
8 Schalotten (schälen und in Spalten schneiden)
3 Limetten (in Spalten schneiden)
4 Tomaten (in Spalten schneiden und entkernen)
2 Zweige frischer Oregano (Blätter zupfen)
Olivenöl
Weißwein
Salz, Pfeffer, Zucker

Für das Hummus:
1 Glas Kichererbsen (Abtropfgewicht 230 g)
1-2 EL Tahin (Sesammus)
1 ½ EL Joghurt
2 Knoblauchzehen (schälen und in einem Mörser mit
(1 TL Salz zerkleinern)
1 Zitrone (auspressen)
6 Minzeblätter
1 EL Olivenöl
Salz, Paprika (scharf), Cayennepfeffer

Für das Fladenbrot:
1 Fladenbrot
Olivenöl
Kreuzkümmel

Zubereitung:
Für das Hummus die Kichererbsen mit den übrigen Zutaten pürieren und
mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken; eventuell je nach Geschmack
mit den einzelnen Zutaten nachwürzen. Falls die Konsistenz zu fest ist,
1-2 EL Wasser unterrühren. Das Hummus auf einen Teller geben, mit einem
Löffel in die Mitte eine kleine Vertiefung drücken, das Olivenöl hinein füllen
und mit Paprikapulver bestreuen.
Für das Ragout die Schalottenspalten in einer heißen Pfanne in Olivenöl
anbraten, die Limettenspalten dazugeben, kurz mitbraten, mit Weißwein
ablöschen, die gezupften Oreganoblätter darüber streuen, die Tomatenstücke
hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Sardinen in gewürztem Mehl wenden und in einer heißen Pfanne in
Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Das Fladenbrot mit etwas Kreuzkümmel bestreuen, etwas Olivenöl darüber
gießen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C  knusprig aufbacken.
Das Schalotten-Tomaten-Ragout auf einen Teller geben, die Sardinen darauf
setzen und mit Hummus und Fladenbrot servieren.

Rezept:

Spinatsalat mit Puten-Saté

- gerechnet auf 2 Personen –

Zutaten:
200 g kleine Spinatblätter (putzen)
10 schwarze Oliven
8 Kirschtomaten (halbieren)
1 rote Zwiebeln (schälen und in feine Streifen schneiden)
100 Fetakäse
10 Himbeeren
Für das Dressing:
80-100 ml Himbeerfruchtmark (Feinkostladen)
4-5 EL Olivenöl
1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Zucker
Für das Brot:
1/2 Ciabatta (in mundgerechte Stücke zerteilen)
3 Knoblauchzehen (andrücken)
4 Thymianzweige
5 EL Olivenöl
Salz
Für die Saté-Spieße:
200 Putenbrust (in Streifen schneiden und auf Holzspieße spießen)
Olivenöl zum Braten
Für die Marinade:
100 ml Olivenöl
1 Chilischote
1 Stück Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Curry
½ TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Für die Marinade der Puten-Satés Olivenöl in einen Behälter füllen,
die übrigen Zutaten hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren.
Die Fleischspieße mit der Marinade gut einpinseln und zugedeckt
eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren.
Die Puten-Satés kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne in
Olivenöl von beiden Seiten braten.
Für das Dressing Himbeerfruchtmark mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker
würzen und nach und nach Olivenöl dazugießen.
Die Ciabatta-Stücke in einer heißen Pfanne in Olivenöl mit Thymianzweigen
und angedrückten Knoblauchzehen goldbraun rösten, bei Bedarf etwas salzen
und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Zwiebelstreifen, die halbierten Kirschtomaten,
die schwarzen Oliven und die Himbeeren mit den Spinatblättern in eine
Salatschüssel geben, das Dressing darüber gießen, vermengen und
zum Schluss die Feta- und Ciabatta-Stücke darüber verteilen und zusammen
mit den Saté-Spießen servieren.

Rezept:

Spargelrisotto

- gerechnet auf 4 Personen –

Zutaten Hauptspeise:
500 g grüner Spargel (die holzigen Stellen abschneiden, schälen, in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser
abschrecken; danach die Spargelspitzen abschneiden und
die Spargelenden in kleine Stücke schneiden)
300 g Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone)
1 Zwiebel (schälen und in kleine Würfel schneiden)
0,2 l Weißwein
1  l Brühe
40 g Parmesan (gerieben)
50 g Butter
Meersalz, Zucker

Zubereitung Hauptspeise:
Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Reis dazugeben, glasig anschwitzen,
mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein eingekocht ist.
Nach und nach die Brühe unter ständigem Rühren angießen, bis das Risotto gar ist,
d.h. bis die Risottokörner außen weich, aber innen noch bissfest sind.
Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren und die klein geschnittenen
Spargelenden unterheben. Das Risotto mit den Spargelspitzen auf einem Teller anrichten
und sofort servieren.

Rezept:

Gebackene Garnelenrolle auf gebratenem Spargel

- gerechnet auf 4 Personen –

Zutaten:
Für den Pfannkuchenteig: (4-5 Stück)
3 EL Mehl
150 ml Milch
2 Eier
Salz, Kreuzkümmel, Curry
1 TL Sonnenblumenöl (auf ein Küchenkrepp geben und eine
beschichtete Pfanne damit einfetten)

Für die Füllung:
2 kg frischer Spinat (Strunk entfernen und waschen)
200 g TK-Garnelen (roh, geschält und entdarmt)
1 EL frischer, klein geschnittener Koriander
Sesamöl (geröstet)
1 Eiklar (mit einer Gabel verquirlen)
Tamari/Sojasauce

für das Spargel-Gemüse:
250 g grüner Spargel (waschen und in Stücke schneiden; bei
dickeren Spargelstangen das untere Drittel mit einem
Sparschäler schälen)
1 rote Chilischote (längs halbieren und die Kerne entfernen)
1-2 Ingwerscheiben
1-2 Knoblauchzehe (halbieren und andrücken)
2 EL Sesamsamen (in einer Pfanne ohne Öl, unter ständigem
Rühren kurz anrösten)
Sesamöl
Tamari/Sojasauce
Salz, Zucker

Zubereitung:
Für den Pfannkuchenteig Eier, Milch und Mehl verrühren und mit Salz,
Kreuzkümmel und Curry abschmecken. In einer beschichteten,
eingefetteten Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken und auskühlen
lassen.
Für die Füllung den geputzten Spinat in einer heißen Pfanne in etwas
Sesamöl anschwenken, mit Sojasauce abschmecken und erkalten
lassen. Die Garnelen klein hacken und mit Sojasauce und klein
geschnittenem Koriander verfeinern.
Die Pfannkuchen jeweils in ein Rechteck schneiden, den Spinat abtropfen
lassen und diesen portionsweise gleichmäßig darauf verteilen;
die Garnelenmasse in die Mitte geben, einrollen, mit Eiklar bepinseln,
geröstete Sesamsamen darüber streuen und im vorgeheizten Backofen,
bei 180°C ca. 10 Minuten garen.
Für das Spargel-Gemüse den klein geschnittenen grünen Spargel mit
Knoblauch, Ingwer und halbierter Chilischote in einer heißen Pfanne
in Sesamöl anbraten, mit Zucker (ca. 1 TL) karamellisieren und mit
Sojasauce würzen.
Die gebackene Garnelenrolle auf dem gebratenen Spargel anrichten
und sofort servieren.

Rezept:

Rumpsteak mit Erdbeer-Spargel-Salat und Bärlauch-Pfeffer-Hollandaise

- gerechnet 2 Personen -

Zutaten:
2 Rumpsteaks à 150 g (das Fett rautenförmig einschneiden)
Bratöl
Salz, Pfeffer
100 g Butter
(frischer) Knoblauch (halbieren)
3 Thymianzweige
2 Salbeizweige
Für den Erdbeer-Spargel-Salat:
4 Stangen grüner Spargel
4 Stangen weißer Spargel (schälen)
5-6    Erdbeeren (waschen, entstielen und klein schneiden)
½ Bund frischer Kerbel (Blätter zupfen)
1-2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
2-3 EL heller Balsamico
4-5 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Bärlauch-Pfeffer-Hollandaise:
4 Eigelbe
250 g geklärte Butter
1 EL heller Balsamico
1 TL grüner Pfeffer (eingelegt)
1 EL Zitronensaft
4 Bärlauchblätter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für den Salat den grünen und weißen Spargel dünn aufschneiden, in eine
Salatschüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Zitronensaft,
Essig und Olivenöl dazugeben, alles miteinander vermengen und 15 Minuten
marinieren. Kurz vor dem Servieren die klein geschnittenen Erdbeeren und
frisch gezupften Kerbel unterheben.
Für die Hollandaise die Eigelbe mit einem Schneebesen über einem leicht
köchelnden Wasserbad 5 – 8 Minuten aufschlagen. Danach die geklärte Butter
unter ständigem Schlagen nach und nach zufügen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und hellen Balsamico abschmecken, den eingelegten grünen Pfeffer sowie
etwas Lake dazugeben und mit klein geschnittenen Bärlauchblättern verfeinern.
Das Rumpsteak in einer heißen (Grill)-Pfanne in etwas Öl auf der Hautseite
scharf anbraten, bis das Fett goldbraun ist, danach wenden und von allen Seiten
kurz anbraten. Das Rumpsteak aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer
von allen Seiten würzen und im Ofen bei 150°C 10 -12 Minuten garen; danach
aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
In einer Pfanne Butter schmelzen, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben,
das Rumpsteak hineinlegen und mit der Butter mehrere Male begießen.
Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben aufschneiden und zusammen mit dem
Spargel-Erdbeer-Salat und der Bärlauch-Pfeffer-Hollandaise anrichten
und servieren.

Rezept:

Gefüllte Lammroulade mit Cœur de Bœuf Tomaten-Salat

- gerechnet auf 2 Personen -

Zutaten:
1 Lammrücken ohne Knochen (von Fett und Sehnen befreien)
1 Knoblauchzehe (schälen, halbieren und mit der Hand oder mit dem
Messerrücken andrücken)
2 Thymianzweige
1-2 EL Olivenöl
4-5 EL Portwein
1 Stück Butter
Salz, Pfeffer

Für die Füllung:
150 g Ziegen-Frischkäse
½ EL Honig
½ TL Thymian
½ TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Oliven-Tapenade
1 Rucola (die Stiele entfernen und waschen)

Für den Tomaten-Salat:
500 g Cœur de Bœuf oder Strauchtomaten (waschen und
in Spalten schneiden)
10 Basilikumblätter (klein zupfen)
1 rote Zwiebel (schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden)
4 EL Olivenöl
1 ½ EL Balsamessig (hell)
Salz, Pfeffer, Fleur de Sel

Zubereitung:
Den Lammrücken der Länge nach aufschneiden, mit Backpapier oder
Klarsichtfolie belegen und mit einem Plattiereisen flach klopfen.
Für die Füllung den Ziegen-Frischkäse glattrühren und mit Salz,
Pfeffer, Honig und Thymian abschmecken.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Oliven-Tapenade
dünn bestreichen, den Ziegen-Frischkäse darauf geben, den
Rucola darauf verteilen, einrollen und in einer heißen Pfanne
in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Die Knoblauchzehe und
die Thymianzweige dazugeben, 1 Stück Butter hinzufügen und mit
Portwein ablöschen; danach die Roulade zur Seite stellen und kurz
ruhen lassen.
Die Tomatenspalten zusammen mit den Zwiebelstreifen in eine
Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Basilikum, Balsamessig
und Olivenöl abschmecken.
Die Roulade halbieren, mit dem Tomaten-Salat anrichten,
Fleur de Sel darüber streuen und servieren.

Rezept:

Hauptspeise: Blumenkohlschnitzel mit Remoulade
Dessert: Mango-Shake

- gerechnet auf 2 Personen -

Zutaten Hauptspeise:
1 kleiner Blumenkohl (putzen und im Ganzen in reichlich kochender
Gemüsebrühe al dente kochen, danach in Eiswasser abschrecken)
2 l Gemüsebrühe

Für die Remoulade:
1-2 Schalotten (schälen und fein würfeln)
1 hart gekochtes Ei (pellen und in kleine Würfel schneiden)
2 Essiggurken (in kleine Würfel schneiden)
½ Bund Petersilie (abbrausen, trockenschütteln, Blätter zupfen und klein hacken)
½ Bund Kerbel (abbrausen, trockenschütteln, Blätter zupfen und klein hacken)
1 EL Kapern (fein hacken)
2-3 Sardellenfilets (fein hacken)
½ Zitrone (auspressen)
100 g Mayonnaise
200 g Crème fraîche
Salz, Cayenne Pfeffer

Für die Panade:
3-4 Kümmelstangen vom Vortag (zerkleinern und in der Küchenmaschine
fein zerbröseln)
100 g Mehl
2 Eier (verquirlen)
100 g Butterschmalz

Zutaten Dessert:
500 ml Schwedenmilch
1-2 Mango (schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden)
6 frische Minzeblätter (fein hacken)
Ahornsirup
Zimt

Zubereitung Hauptspeise:
Für die Remoulade die zerkleinerten Zutaten mit Mayonnaise und Crème fraîche
verrühren und mit Cayenne Pfeffer und Zitronensaft abschmecken; eventuell
mit Salz nachwürzen.
Den gegarten Blumenkohl etwas abkühlen lassen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden; diese zuerst in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Bröseln panieren.
Anschließend in Butterschmalz bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minute goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Remoulade servieren.

Zubereitung Dessert:
Die Mangostücke zusammen mit den Minzeblättern und der Schwedenmilch
pürieren, mit Ahornsirup und Zimt abschmecken und gut gekühlt servieren.

Rezept:

Gebratene Riesengarnele auf Polenta mit Mango-Chutney

- gerechnet auf 2 Personen -

Zutaten:
Für die Riesengarnelen:
2 Riesengarnelen
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Knoblauchzehen (schälen und längs halbieren)
4 Thymianzweige
1 Limette (halbieren)

Für die Polenta:
135 g Schnellkoch-Polenta (Maisgries)
375 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
25 g Butter
1 Eigelb
70 g geriebener Parmesan
Butter zum Braten

Für das Mango-Chutney:
2 reife Mangos (schälen und in kleine Würfel schneiden)
2 Schalotten (schälen und in kleine Würfel schneiden)
1 Knoblauchzehe (schälen und in kleine Würfel schneiden)
1 EL Rapsöl
2 rote Chilischoten (längs halbieren, die Samen herauskratzen, den
Rest in feine Streifen schneiden)
1 Zitrone (auspressen)
1 Limette (auspressen)
1 Stück Ingwer, 3 bis 5 cm (schälen und in kleine Würfel schneiden)
frischer Koriander (die Blätter zupfen und klein schneiden)
½ TL Kreuzkümmel (Cumin)
½ TL Curcuma (Gelbwurz)
1 TL brauner Zucker

Zubereitung:
Für das Mango-Chutney Schalotten- und Knoblauchwürfel in Öl anschwitzen,
die Mango-Würfel dazugeben, mit Zitronen- und Limettensaft ablöschen,
geriebenen  oder in Würfel geschnittenen Ingwer und in Streifen geschnittene
Chilischoten hinzufügen, mit Kreuzkümmel, Curcuma und eventuell Zucker
abschmecken und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den fein geschnittenen Koriander unterziehen.
Für die Polenta die Brühe aufkochen, den Gries hinein rühren, 2 Minuten köcheln lassen, die Temperatur reduzieren, Butter, Parmesan und das Eigelb einrühren
und gut vermengen. Die Polenta auf die Klarsichtfolie streichen, zu einer Rolle formen, anschließend in die Alufolie fest einwickeln, in den Kühlschrank geben und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Danach die Polenta aus der Folie nehmen,
in fingerdicke Stücke schneiden und in gebräunter Butter goldbraun braten.
Die Riesengarnelen in einer heißen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten ca. 5 Minuten
braten, Knoblauch, Thymian, eine Limettenhälfte und ein Stück Butter dazugeben,
kurz ruhen lassen und servieren.

Rezept:

Frikadellen mit Kartoffelsalat

- gerechnet auf  2 Personen –

Zutaten:
Für die Frikadellen:
400 g Gehacktes (halb & halb)
1 Ei
1 Gemüsezwiebel (schälen und in feine Würfel schneiden)
1 Knoblauchzehe (schälen und in dünne Scheiben schneiden)
1 Brötchen vom Vortag (in Milch einweichen)
1 EL Senf
6 Stängel glatte Petersilie (waschen, die Blätter zupfen und in
feine Streifen schneiden)
1-2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Für den Kartoffelsalat:
6-8 festkochende Kartoffeln (mit der Schale 15 bis 18 Minuten kochen,
abschütten, etwas abkühlen lassen, danach schälen)
1 Apfel (schälen)
4 Gewürzgurken (in dünne Scheiben schneiden)
4 Kapernäpfel (in kleine Stücke schneiden)
2 EL heller Balsamessig
3-4 EL Joghurt
2 EL Olivenöl
80-100 ml Gemüsebrühe
2 TL Sahnemeerrettich
100 g durchwachsener Speck (in kleine Würfel schneiden)
1 EL Sonnenblumenöl
50 ml Gemüsebrühe
½ Bund Schnittlauch (klein schneiden)
6 Radieschen (waschen und achteln)
5 Frühlingszwiebeln (waschen und klein schneiden)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Frikadellen die Zwiebelwürfel und den klein geschnittenen
Knoblauch in Butter glasig dünsten.
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben; das eingeweichte Brötchen
etwas ausdrücken, dieses mit dem Ei zum Hackfleisch geben, mit Senf,
Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die klein gehackte Petersilie dazugeben
und alles mit den Händen gut vermengen. Die Masse zu Frikadellen formen
und diese in einer heißen Pfanne in Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten.
Danach die Frikadellen auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160°C
5 bis 8 Minuten garen lassen.
Tipp: Um festzustellen, ob die Hackfleischmasse ausreichend gewürzt ist, zuerst
eine klein geformte Frikadelle in der Pfanne braten, anschließend probieren
und wenn nötig, die übrige Hackfleischmasse nachwürzen.

Für den Kartoffelsalat Essig, Öl, Joghurt und Sahnemeerrettich in
eine Schüssel geben und verrühren; einen geschälten Apfel mit einer Reibe
hinein reiben, klein geschnittene Gewürzgurken und Kapernäpfel dazugeben
und mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken.
Die noch warmen, geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden, in die Schüssel
geben, mit der Sauce vorsichtig vermengen und marinieren lassen.
Die Speckwürfel in einer heißen Pfanne in etwas Sonnenblumenöl kross
anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen, etwas reduzieren lassen
und unter den Kartoffelsalat geben.
Kurz vor dem Anrichten klein geschnittener Schnittlauch, Radieschen und
Frühlingszwiebeln unter den Salat heben.
Den Kartoffelsalat mit einer Frikadelle und etwas Senf auf einem Teller
anrichten und servieren.

Vorspeise: Geräucherte Makrele auf Radicchiosalat
Hauptspeise: Ofentortilla

- gerechnet auf 4 Personen -

Zutaten Vorspeise:
2 geräucherte Makrelenfilets (die Haut entfernen und in Spalten schneiden)
1 Radicchio (waschen, halbieren, in Streifen schneiden und den Strunk
entfernen)
3 Mandarinen (die Schale und die weiße Innenhaut entfernen, halbieren und in Streifen schneiden
200 g Riesenbohnen, aus der Dose (abtropfen lassen)
1 Fenchelknolle (waschen, halbieren, den Strunk entfernen und in kleine Würfel
schneiden)
2 Schalotten (schälen und in kleine Würfel schneiden)
½ Bund Petersilie (waschen, Blätter zupfen und diese grob hacken)
3 EL Apfelessig
7 EL Rapsöl
Meersalz, Pfeffer

Zutaten Hauptspeise:
150 g Kartoffeln (schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden)
½ Gemüsezwiebel (schälen und in kleine Würfel schneiden)
1 rote Paprika (waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden)
1 grüne Paprika (waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Würfel
schneiden)
50 g getrocknete Tomaten (mit heißem Wasser übergießen und klein schneiden)
1 Glas grüne Oliven mit Anchovifüllung
100 g Roncalkäse, Manchego oder Pecorino (reiben)
½ Bund glatte Petersilie (waschen, Blätter zupfen und diese grob hacken)
5 Eier (mit der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen)
100 ml Sahne
1 EL Butter
Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Vorspeise:
Den geschnittenen Radicchio sternförmig auf einem großen Teller anrichten.
Schalotten- und Fenchelwürfel, Riesenbohnen und gehackte Petersilie in eine Schüssel geben, mit Apfelessig und Rapsöl gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. ein bis zwei Stunden im Kühlschrank marinieren; kurz vor dem Servieren auf den Radicchio geben, die in Spalten geschnittenen Makrele darüber legen und die Mandarinenstreifen darauf verteilen.

Zubereitung Hauptspeise:
Kartoffel-, Zwiebel- und Paprikawürfel in einer heißen Pfanne in Olivenöl und einem Esslöffel Butter goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie, getrocknete Tomaten und Oliven dazugeben, gleichmäßig vermengen, die Eier-Sahne-Mischung darüber gießen und im Ofen bei 135° C – Heißluft – 12 bis 15 Minuten backen.