Jägerschnitzel mit gebratenen Schupfnudeln

Rezept:

Jägerschnitzel mit gebratenen Schupfnudeln

- gerechnet auf 4 Personen –

Zutaten Jägerschnitzel:
Für die Schnitzel:
4 Schweineschnitzel aus der Oberschale à 120 g
Butterschmalz zum Anbraten
50 g Butter (in Stücke schneiden)
Salz, Pfeffer
Für die Panade:
2-3 EL Mehl
2 Eier (verquirlen)
2 EL Paniermehl (mit dem Pankomehl vermengen)
2 EL Pankomehl (aus dem Asien-Laden)
Für die Pilz-Sauce:
500 g Champignons (den Stiel herausbrechen, den Kopf in
dünne Scheibe schneiden)
200 g Kräuterseitlinge (in dünne Scheiben schneiden)
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Noilly Prat zum Ablöschen
300 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
½ Bund Schnittlauch (klein schneiden)
4 Petersilienzweige (die Blätter zupfen und klein schneiden)

Zutaten Schupfnudeln:
300 g Kartoffeln, mehlig kochend (mit der Schale kochen)
1 ½ Teelöffel Salz
2 Eigelbe
60 g Mehl, type 405
120 g Hartweizengries
Muskat
Hartweizengries für die Arbeitsplatte
Butter zum Anbraten

Zubereitung:
Für die Schupfnudeln die gekochten Kartoffeln pellen und noch
warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe hinzufügen,
mit Salz und Muskat würzen, Mehl und Hartweizengries dazugeben
(im Verhältnis 1:2) und alles zu einem elastischen Teig verkneten.
Den Teig auf eine mit Hartweizengries bemehlte Arbeitsplatte legen
und in mehrere Stücke schneiden; diese danach zu Rollen formen,
nochmals  portionieren und mit den Händen in die typische
Schupfnudelform bringen. Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln
in kochendes Salzwasser geben und so lange darin köcheln lassen,
bis sie an die Oberfläche steigen. Danach die Schupfnudeln abschöpfen,
etwas abtropfen lassen und in einer Pfanne in gebräunter Butter
goldbraun anbraten.
Für die Pilz-Sauce die klein geschnittenen Champignons in einer
heißen Pfanne in Sonnenblumenöl goldbraun anbraten, die klein
geschnittenen Kräuterseitlinge dazugeben, mitbraten, mit Noilly Prat
ablöschen, mit Gemüsefond und Sahne auffüllen, etwas reduzieren,
mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit klein
geschnittenem Schnittlauch und klein geschnittener Petersilie verfeinern.
Die Schweineschnitzel plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und
panieren: Zuerst in Mehl wenden, danach durch die verquirlten Eier
ziehen und zum Schluss im Paniermehl wenden.
Die panierten Schnitzel in einer heißen Pfanne in Butterschmalz
von beiden Seiten goldgelb anbraten, zwei Butterstücke dazugeben und
die Schnitzel darin kurz wellen lassen.
Danach die Schnitzel mit der Pilz-Sauce und den gebratenen Schupfnudeln
anrichten und sofort servieren.

05. März 2010