Focaccia | Zanderfilet auf Roter Bete

Rezept:
Vorspeise: Focaccia
Hauptspeise: Zanderfilet auf Roter Bete

- gerechnet auf 4 Personen -

Zutaten Vorspeise:
200 g Mehl
15 g Hefe (in handwarmen Wasser auflösen)
3-4 EL Olivenöl
1 Prise Salz
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen (schälen und in dünne Scheiben schneiden)
1 EL grobes Meersalz

Zutaten Hauptspeise:
4 Zanderfilets á 160g
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
2 große Rote Beten
½ l Fischfond
125 ml Rotwein
4 TL Balsamessig
1 EL Honig
Sternanis

Zubereitung Vorspeise:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz dazu geben, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz und die aufgelöste Hefe dem Mehl hinzufügen und das Ganze zu einem homogenen Teig kneten.
Den Teig mit einem Tuch abdecken und gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Danach den Teig mit den Händen auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, halbieren, mit den Händen flachdrücken oder mit dem Nudelholz ausrollen, mit den Fingerspitzen gleichmäßige Vertiefungen hineindrücken und auf ein bemehltes Backblech setzen.
Die frischen Kräuter und die Knoblauchscheiben darauf verteilen, mit Meersalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf höchster Stufe – bei 250° C – ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Zubereitung Hauptspeise:
Rote Bete in kochendem Salzwasser mit ein wenig Essig bissfest garen, danach schälen, in Scheiben schneiden und in einem Topf zusammen mit Rote-Bete-Fond, Fischfond, Essig, Rotwein, Sternanis und Honig erwärmen. Für die Sauce einen Teil des Suds abschöpfen und in einem kleinem Topf reduzieren.
Die Fischfilets halbieren, die Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Hautseite langsam anbraten, bis das Fischfleisch nicht mehr glasig, sondern weiß ist. Das Filet umdrehen und mit der Hautseite nach oben auf den Rote-Bete-Scheiben mit der Sauce servieren.

03. September 2010